Gastronomie

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Recettes : la ratatouille, omelettes aux fines herbes...

Conseils

Les règles d'or pour le service des vins

Décantation, aération, oxygénation, température. Pour que le vin passe de la bouteille aux verres sans rien perdre de ses qualités, il faut suivre une procédure bien précise. Pas de dîner en tête à tête ni de soirée entre amis sans un bon vin. Mais savoir lequel choisir ne suffit pas à enchanter ses invités. Encore faut-il réussir à le servir dans les règles de l'art, car le meilleur bordeaux, un peu malmené et servi trop chaud, perdra toute sa noblesse.

La décantation pure: Commençons par la décantation, qui donne lieu à de nombreuses controverses. S'agit-il de "cinéma" pour impressionner les non-initiés ou d'une procédure justifiée? "On utilise le terme décantation de façon abusive pour tout transvasage de vin en carafe. Mais décanter, selon le dictionnaire, signifie séparer les dépôts ou sédiments du liquide afin de le rendre limpide."

Ainsi, la décantation en tant que telle ne se justifie que pour les bouteilles "chemisées", c'est-à-dire dont les parois sont recouvertes d'un important dépôt qu'il serait désagréable de retrouver dans les verres. C'est principalement le cas de vieux vins rouges, notamment certains bordeaux vinifiés avant les années 70 et des vins peu filtrés produits plus récemment.

Pour ce qui est de la technique de décantation, il faut d'abord enlever totalement la capsule pour bien voir ce que l'on fait, retirer le bouchon et essuyer toutes les impuretés autour et dans le goulot. Ensuite versez délicatement le vin en une seule opération lente et progressive dans une carafe rincée à l'eau sans détergent, en inclinant doucement la bouteille, afin d'interrompre l'opération dès l'apparition des premiers sédiments. Il est nécessaire d'avoir une source de lumière (bougie, lampe de poche) placée derrière le goulot pour bien les voir.

L'aération et l'oxygénation: Le passage en carafe se révèle très bénéfique pour les rouges jeunes et corsés, très ou trop tanniques. Il s'agit alors là non de décantation, mais d'aération ou d'oxygénation, selon que l'on fait couler le vin plus ou moins doucement sur la paroi intérieur de la carafe. "Il n'y a pas de règle précise, cela se décide à la couleur et au goût". Il est donc préférable d'ouvrir les bouteilles avant l'arrivée de ses hôtes et de décider l'aération en fonction d'un première dégustation.

Par définition, on ne décante jamais un vin blanc puisqu'il n'a pas de dépôt. En revanche, on peut le passer en carafe pour l'aérer. Cela lui permet de s'ouvrir, de s'épanouir, de s'arrondir. Mais n'oubliez pas de rafraîchir la carafe auparavant! Cette opération est conseillée pour de grands vins blancs comme les grands chardonnays, les sauternes ou pour le vin jaune d'Arbois. "En plus de développer le bouquet, l'aération élimine le souffre qui provoque les maux de tête."

Ni trop chaud, ni trop froid: Autre élément crucial pour le service du vin: la température. Les experts s'accordent à dire que l'on a tendance à servir les rouges trop chauds et les blancs trop froids. Servir un vin à la bonne température est une opération délicate qui doit prendre en compte plusieurs paramètres: le type de cépage, la température des bouteilles (selon qu'elles viennent de la cave, d'une armoire climatisée ou du réfrigérateur), celle de la pièce où se déroule le repas, le temps qui va s'écouler jusqu'à ce que le vin soit versé dans les verres et qu'il soit dégusté. Car prenez garde au fait que dans une salle à 25° C, un vin frais versé dans les verres gagnera huit degrés en une heure. Il y a donc la température de service et celle de dégustation. Pour se simplifier la vie, l'amateur aura donc intérêt à se munir d'un thermomètre à vin.

Si l'on peut sans problème rafraîchir une bouteille au réfrigérateur, mieux vaut éviter le congélateur. "Cela peut casser un vin, prévient Philippe Margot. Et si vous oubliez la bouteille dans le congélateur, elle court le risque d'être perdue." Pour rafraîchir rapidement une bouteille, il existe aussi des manchons souples remplis d'un liquide conservateur de froid. Un modèle pratique à bande velcro figure d'ailleurs dans l'assortiment de gadgets vendus à l'occasion de la fête des vignerons. Pour conserver à bonne température, pendant le repas, le vin restant dans la bouteille, la meilleure solution est le seau isothermique.

De l'importance des verres: Dernier élément à choisir avec soin: les verres. Aussi étonnant que cela puis paraître, la forme du verre influence le contenu de manière notable. Cela a été prouvé ! Quatre vins ont été présentés, chacun dans quatre verres différents. Le vin le plus coté, dégusté dans le verre le moins approprié, obtint un moins bon score que le vin le plus faiblement classé dégusté dans le meilleur des quatre verres.

"La forme du verre détermine comment le liquide entre dans la bouche, sur quelles papilles gustatives il s'écoule et donc la qualité de l'appréciation du goût". Rassurez-vous: point n'est besoin de posséder l'assortiment complet de verres tel que le propose la fameuse cristallerie Riedel en Autriche, réputée pour la qualité de ses verres aux formes parfaitement étudiées. Mais la version minimum comprend un verre à vin blanc, un verre ballon pour le bourgogne et les vins du Rhône, un verre en forme d'olive grand format pour le bordeaux, les rouges de Loire et le Chianti. A ce trio, on ajoutera une flûte à champagne, un petit verre au calice en forme d'olive pour le porto et le sherry et un verre ballon ou tulipe pour les eaux-de-vie.

Un peu d'eau quand même... Si l'on sert plusieurs vins au cours du repas, on disposera les verres en diagonale devant l'assiette, en partant de la droite par ordre de service, le verre à eau étant le dernier à gauche. Il est conseillé de boire un peu d'eau entre chaque cru. "Vous n'apprécierez que davantage les arômes du vin suivant et vous restreindrez votre consommation d'alcool !"

Enfin, s'il reste une bouteille entamée ( cela arrive dans les meilleures maisons ! ), l'ingénieux système "Vacuvin" permet de conserver le précieux liquide quelques jours sans altération. "C'est très efficace, sauf pour les chasselas suisses, des vins qui ont un léger perlant et que ce système aplatit".

Quel vin, à quelle température? ... Vins blancs secs et rosés 8-10° C, vins rouges légers 9-11° C, Grands blancs (Chardonnay, Gewürztraminer) 10-12° C, vins rouges suisses 12-14° C, Grands rouges 15-17° C. Il s'agit des températures de service, volontairement un peu basses afin de tenir compte du réchauffement du vin dans le verre.

Quel tire-bouchon? ... Le classique tire-bouchon de sommeliers reste le meilleur pour les puristes. Mais les amateurs moins habiles lui préféreront un des modèles à simple ou double vis san fin qui permettent l'extraction du bouchon sans effort. Attention toutefois, la vis traverse le bouchon de part en part. Résultat: une particule de liège tombe fréquement dans le vin et risque de se retrouver dans le verre d'un convive.

Le meilleur fromage: celui du printemps

Comme celle du vin, la dégustation du fromage fait appel à quelques astuces qui transforment une simple collation sur le pouce en un casse-croûte de génie. Exemples.
On l'ignore très souvent, mais il y a des périodes meilleures que d'autres pour se régaler d'un fromage. Ainsi, durant certains mois, éviter de consommer ceux élaborés à partir de lait de brebis ou de chèvre qui agnèlent ou mettent bas, grosso modo de décembre à mars. Durant ces quatre mois, leur lait contient en effet une partie non négligeable de colostrum - substance naturelle qui potentialise les défenses du nouveau-né, y compris chez l'humain qui ne donne pas, loin s'en faut, un bon goût au lait et par conséquent au fromage.
Plutôt que du fromage de brebis ou de chèvre, durant cette période hivernale, préférer des "formes" (origine du mot fromage) de vache. Les bovins n'ont en effet pas de période fixe de fécondation. Pourtant, les vachers essaient de faire naître les veaux durant la saison où le bétail ne peut plus aller au pré ou rejoindre les estives. Ils font également en sorte que les jeunes bovins soient sevrés lors du retour dans les pâturages.
Ainsi, le meilleur lait, c'est-à-dire celui qui fait le meilleur fromage, est produit du printemps et de ses très odoriférantes floraisons à l'été, puis, dernier effort de la nature, au regain herbeux de la fin de l'été et du début de l'automne. Ces bonnes herbes, souvent grasses, diversement et plus ou moins fortement parfumées, donnent évidemment du goût (des goûts) aux fromages qu'elles génèrent.
Le fromage choisi, il ne reste plus qu'à le consommer. Comme pour le vin, quelques règles s'imposent.
Aujourd'hui, tout le monde, malgré les recommandations des fromagers, place le fromage au réfrigérateur. Dans ce cas, autant le mettre dans le panier à légumes du bas de l'appareil. Mais surtout, il est indispensable, comme pour le jambon, de sortir ce fromage au moins deux heures avant de le servir. La matière grasse qu'il contient se fige au froid.
Pour qu'elle retrouve fluidité et saveur, il faut que l'air ambiant réchauffe la forme.
Il ne faut pas systématiquement boire un vin avec un fromage. La bière va très bien au camembert. Contrairement à une idée reçue, les fromages dont la croûte est trop fermentée doivent être pelés.
Enfin, l'adjonction de beurre à des fromages forts n'est pas "hérétique", comme l'affirma, récemment, un grand chef. Mais il est préférable de choisir un fromage frais du même lait. Il adoucira le goût et, par contraste, révélera les saveurs de son compagnon de tartine. Le choix du pain est une simple affaire de goût. Plus il est naturel, moins il masque les parfums du fromage.

Présentation de José-Marie Espiessac grand dégustateur et esthète dans l’art de vivre.